尽品日本怀石料理的超凡禅意

领悟日本料理的超凡禅意

        怀石料理，它最早起源于禅道，最早从日本京都的寺庙中传出。僧人的饮食清淡，而且过午不食，饥饿难耐之时便想到将石头加热后抱在怀中，抵挡些许饥饿感，后来渐渐有了“怀石”的说法。演变到今天，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下来，并最终完善成一套精致复杂的用餐程序。由于它是由禅宗思想发展而成，故而其也有“净心料理”之美谓。

        它的概念其实与现在流行的私房菜有共通之处，它不仅要求制作者对食材的物尽其用，强调食材的应节性。还要求制作者要集中精力，认真与每种食材对话。能否尊重自然，对人与自然的关系有否感悟，而这都决定着制作者的出品素养。再加上其制作及上菜流程繁琐，基本上一套程序走下来，三四个小时就此流逝。了解日本怀石料理的人一定听说过京都“菊乃井”的大名，它号称“全球十大餐厅”之一。“丹熊北店”和“鱼三楼”也是位于京都却能代表日本最高级怀石料理的著名餐厅。

        怀石料理一般包括：七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)。

        第一个端上来的是“先付”，即平时所说的开胃菜，是一道山药羹。小巧玲珑的方块形菜品，放在青色磁盘中，上面浇上一层特制的哩状酱料，清凉爽口。看见旁边一小堆绿色芥末，抱着好奇心蘸了一点，却意外发现这种芥末完全不像平时所吃的那么刺鼻辣口，更多的是绿色植物的清香。

        等到所有食客都将山药羹品完之后，服务生便从侧旁温柔地撤掉餐盘，端上第二道菜“八寸”，即由多道小菜组成的食物拼盘。怀石料理具有很强的季节性，除了采用最符合本季节的材料，在器皿和装饰物上也不忘体现季节性。

        在怀石料理中，器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。怀石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金属器为主，无论何种材料，精致的做工和流畅的线条是一定要的。一个好的怀石料理厨师，会从拿到手的器皿的材质和外形，思考应该用它来盛放什么食物。比如，夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉，用锡器做汤碗会比陶瓷器更加贴合唇部……不要求固定的食物对应固定的器皿，大多由厨师的审美观决定，所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。

        揭开网罩，小菜组成的微观世界清晰地呈现在眼前，高高低低错落有致，色彩搭配也十分考究：黄澄澄的蛋黄、青绿色的黄瓜鲷鱼卷、酱色的鳗鱼寿司、粉色虾肉等等，不注意的话，根本不会发现一片削成山峰形状的绿色棕叶。怀石料理对食物外形的追求可见一斑。挨个把小菜送进嘴里，有的圆润柔滑，有的嫩脆爽口，才发现怀石料理不光在外形上做足了文章，口味也非常注重搭配，荤和素、干和湿、脆和糯……在一道“八寸”里就表现得淋漓尽致。

        如果说先前的两道菜只是铺垫，那么接下来的“向付”、“盖物”、“烧物”则把这次用餐体验推向了高潮。“向付”又名刺身。三种不同的刺身安放在竹筒中，从左到右依次是金枪鱼鱼腩、鲍鱼和鲷鱼。与之搭配的酱料有两种：蛋黄酱和酱油。

        怀石料理以保留食材的原味为长，生食的食物一定要鲜，取材时间和保存，取材部位和方法都非常下工夫。服务生介绍说，每天的刺身会根据食材的新鲜程度做些微调整，一定是把当天最新鲜的鱼类做成刺身。另外，以金枪鱼鱼腩为例，鱼腩取自金枪鱼脂肪最多、肉质最嫩的鱼腹部分，也被称为金枪鱼的精华部分。与其说是一块鱼肉，不如说是一块脂肪更恰当些，嚼上一口，满嘴的汁液；但如果在将金枪鱼鱼腩外裹上特制的蛋黄酱之后再食用，就可以很大程度上减轻鱼腩的油腻感，口感也更加润滑。